平安〜室町 — 薬用から嗜好へ（794〜1603年）
平安時代の文献には、梅を酒に漬けた飲み物の記録が残る。当時は薬用飲料として貴族社会で用いられており、梅の有機酸・クエン酸が疲労回復・食欲増進・整腸に効果があると信じられていた。「梅」そのものは奈良時代以前に中国から伝来しており、日本の気候で栽培が根付いた後、酒との組み合わせが発見されたと考えられる。
平安後期から鎌倉時代にかけて、梅を用いた薬酒の製法が寺社仏閣で研究・保存されるようになった。当時の酒は今日の清酒の原型に近いにごり酒であり、梅の漬け込みに使われる「ベーススピリッツ」は甘酒・どぶろく・清酒に相当するものだった。梅は「花よりも実」として、医学的価値で評価されていた。
室町時代末期（15〜16世紀）に、琉球（沖縄）や九州を通じて東南アジアから蒸留酒（焼酎）が伝来した。度数の高い焼酎に梅を漬け込むことで、梅のエキスがより効率的に溶け出し、保存性も飛躍的に向上した。現代に続く「焼酎梅酒」の原型がこの時代に生まれたといえる。
江戸時代 — 大衆化と文化定着（1603〜1868年）
江戸時代に焼酎の生産が各地で盛んになり、農家・商家を含む庶民の間でも梅酒づくりが定着した。毎年6月の梅の収穫期に梅酒を仕込む「梅仕事」の風習が生まれ、家ごとに独自の配合・漬け方が受け継がれた。梅の産地である紀州（和歌山）、相模（神奈川）、山城（京都）などで梅栽培も盛んになった。
江戸時代中期の本草学・薬学の発展により、梅酒の健康効能（解毒・整腸・疲労回復）が体系的に記録されるようになった。貝原益軒の「養生訓」（1713年）などの健康書にも梅の効用が記されており、梅酒は「健康に良い嗜好品」として認識が広まった。この時代の梅酒は現代より糖度・度数が高く、薬酒的な位置づけが強かった。
江戸後期、紀州藩の奨励政策により和歌山の梅栽培が組織的に拡大した。みなべ・田辺地域が梅の一大産地として確立し、江戸・大阪への梅・梅干し・梅酒の流通が始まった。この時代に「南高梅」の原型となる品種が地域で大切に育てられ、後の梅産業の基盤が整えられた。
明治〜昭和前期 — 近代化と法制整備（1868〜1945年）
明治時代に日本の近代的な酒税制度が整備され、梅酒を含む漬け込み酒・混合酒が「雑酒」として課税対象に含まれるようになった。酒類の製造には免許が必要となり、家庭での梅酒づくりが法的にグレーゾーンに入った（1962年の酒税法改正で家庭用梅酒が合法化される）。商業的なリキュール製造に免許制度が適用され、業者の組織化が進んだ。
チョーヤ梅酒株式会社の前身となる企業が大阪府で創業。梅酒の商業的製造・販売の先駆けとして、大阪・近畿圏での梅酒の普及に貢献した。この時代、梅酒は大阪・和歌山・奈良・京都など近畿圏が主産地だった。工業的な梅酒製造の黎明期であり、品質の均一化・大量供給の基盤が作られた。
和歌山県みなべ町の農家・高田貞楠が育てていた梅の木から、後に「南高梅」と命名される優秀な品種が発見された。「南高」の名は高田氏の「高」と、地元の南部高校農業クラブが品種普及に貢献したことに由来する。1950年代に品種として正式認定され、その後日本最高峰の梅酒用梅として全国に広まることになる。
昭和後期 — 大衆化と工業化（1950〜1990年）
酒税法が改正され、アルコール度数20度以上の焼酎（ホワイトリカー）を使って家庭で梅酒を造ることが合法化された（ただし自家消費に限る）。これを機に家庭での梅酒づくりが一気に広まり、梅・ホワイトリカー・氷砂糖のセット販売が流通するようになった。「梅仕事」が日本の夏の風物詩として全国的に定着したのもこの時代だ。
高度経済成長期、サントリー・サッポロ・宝酒造などの大手飲料メーカーが梅酒・フルーツリキュール市場に参入した。大量生産・全国流通により、地域限定だったリキュールが日本全国で入手できるようになった。瓶詰め梅酒の消費量が急増し、スーパーマーケット・コンビニエンスストアでの販売が始まった。
缶入り梅酒チューハイが登場し、若い世代を中心にリキュールの需要が拡大した。RTD（Ready To Drink）スタイルの普及により、梅酒は居酒屋だけでなく家庭・屋外でも手軽に楽しめる飲み物として定着した。梅サワー・梅ハイという飲み方も定着し、焼酎割りとしての梅酒消費も伸びた。
平成〜令和 — クラフト革命と海外展開（1990〜現在）
奈良の梅乃宿酒造が「あらごし梅酒」を発売。果肉をそのまま残した濃厚なとろみが革命的で、「梅酒は透明な飲み物」というイメージを覆した。「食べる梅酒」「飲む梅干し」とも評された。このヒットが引き金となり、全国の地酒蔵が特産素材を活かしたクラフトリキュール開発に参入した。
チョーヤ梅酒がドイツをはじめとするヨーロッパ市場での販売を本格化。「CHOYA」「UMESHU」という固有名詞がヨーロッパのリキュール愛好家の間で認知されるようになった。日本のリキュールが「SAKE」と並ぶ世界的なカテゴリーとして成立し始めた時期だ。輸出量は毎年増加し続けた。
農林水産省・国税庁の政策支援を受けた「地方の農業×酒蔵」連携が各地で始まった。栃木の「とちおとめいちご酒」、高知の「ゆず王」、愛媛の「みかんリキュール」——各産地の特産フルーツを使ったクラフトリキュールが次々と誕生し、地方土産・農産物の新たな付加価値として評価された。
新型コロナウイルスによる外出自粛で「家飲み」需要が急増。梅酒・フルーツリキュールはアルコール度数が低く飲みやすいため、アルコール初心者・女性層を中心に新規需要が生まれた。EC（ネット通販）での地方クラフトリキュールの販売が急増し、小規模な酒蔵でも全国展開が可能になった。
チョーヤ梅酒は40カ国以上への輸出を継続。欧米のバーでは「UMESHU」「YUZUSHU」が独立したカテゴリーとして注文されるようになった。Terroir HUB LIQUEURが全国584社のリキュールメーカーをデータベース化し、生産者情報の透明性を高める取り組みを開始。日本のリキュール文化は、量より質・産地テロワールを前面に出す新時代に入った。